Tecnologia: i trattamenti per la distribuzione del Latte

Al fine di mantenerne integre le qualità è sempre più diffuso il criterio di inviare il latte appena munto a centri di raccolta (latterie sociali), dove viene agitato e poi filtrato con filtri ben detersi e sterilizzati di volta in volta. Il latte viene poi refrigerato, dall’originaria temperatura di 38 ºC a 10 ºC ca., facendolo passare in strati sottili su superfici metalliche raffreddate (refrigeranti) oppure, dopo che è stato messo in bidoni ben chiusi, per mezzo di acqua corrente fredda.

La refrigerazione è indispensabile per evitare l’aumento della carica batterica. Il latte. viene poi frazionato, cioè messo in appositi recipienti (botti, carri serbatoi, taniche), forniti di autorizzazione e di certificato di idoneità del medico provinciale; quindi viene portato alle Centrali.

Le Centrali del latte sono stabilimenti attrezzati per per la ricezione, il risanamento, il confezionamento e la distribuzione del latte destinato al consumo. Esse possono essere gestite direttamente dalle aziende municipalizzate oppure da privati; il controllo chimico e batteriologico viene effettuato dall’Ufficio di Igiene comunale. Il latte crudo, per il suo contenuto in germi patogeni (micobatteri, colibacilli, brucelle, rickettsie, strepto- e stafilococchi, salmonelle, virus) e per la sua instabilità, prima di essere posto in commercio viene sottoposto a vari procedimenti: per mezzo del calore si operano la pastorizzazione e la uperizzazione, con mezzi fisici diversi la supercentrifugazione, la omogeneizzazione, l’irradiazione agli ultravioletti e l’irradiazione gamma, tecnica quest’ultima ancora poco usata.

Il latte fresco sottoposto a riscaldamento non coagula ma forma una sottile pellicola superficiale dovuta alla coagulazione della lattoalbumina: se invece invece è fermentato esso coagula a temperatura ambiente o all’ebollizione secondo la quantità di acido lattico contenuto. Il criterio di far bollire il latte è quindi una precauzione sempre valida, anche per il latte di Centrale, in quanto, data la ricettività del latte, un difetto di confezionamento può causarne l’inquinamento o favorirne l’inacidimento.