Tecnologia: le alterazioni

La raccolta, il trasporto e la vendita del latte richiedono particolari precauzioni igieniche, per cui sono previsti rigorosi controlli sanitari. Infatti il latte può subire molteplici alterazioni per effetto delle quali esso perde totalmente o in parte il valore nutritivo originale, e può diventare un veicolo

di malattie. Inoltre può essere modificato a seguito di sofisticazioni successive alla mungitura, le più comuni delle quali sono l’annacquamento e la scrematura. Non rara è pure l’aggiunta, al latte scremato, di olio di cocco o di altri grassi di basso valore commerciale, di sostanze destinate a mascherare la scrematura come l’amido, le destrine, la gelatina, ecc., o di conservanti pericolosi quali l’acido borico, l’acido salicilico,

l’acqua ossigenata e il carbonato di sodio che ha il compito di tamponare l’acidità prodotta dalla fermentazione. Altre modificazioni del latte sono legate a fattori inerenti l’animale produttore: comune a tale riguardo è l’infezione purulenta della mammella (mastite), che conferisce al latte colore giallastro, sapore nauseante e lo altera per la presenza di sangue, di leucociti e di germi. Per l’igiene alimentare hanno pure importanza le possibili

contaminazioni microbiche del latte., a seguito delle quali esso può diventare vettore di tubercolosi, brucellosi, infezioni streptococciche e stafilococciche, infezioni tifo-paratifiche, dissenteria bacillare, gastroenterite infantile, ecc. Tali malattie possono venire trasmesse sia dall’animale produttore malato, sia dagli addetti alla mungitura e alla vendita del latte.