Principi generali della Caseificazione
Definizione legale di formaggio (Art. 32 Rdl 15.10.25): "Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina".
Tale definizione pur vecchia di 70 anni è ancora attuale
e abbraccia tutti i formaggi pecorini (Ledda, 1993).
Infatti, la trasformazione casearia contempla diverse
operazioni base comuni ai diversi tipi di formaggio, che però possono
venire attuate in modi molto diversi, dando origine ad una grande varietà
di prodotti.
La Caseificazione
Preparazione del latte:
Nei formaggi ovini il latte non viene preventivamente
scremato come avviene per molti formaggi vaccini, può invece, soprattutto
nel caso di lavorazioni industriali, venire pastorizzato.
Di norma, si ha il riscaldamento in caldaia a 36-41 gradi
centigradi e l'eventuale inoculo nel latte di fermenti (insemenzamento del
latte).
Questa è una pratica che consiste nell'inoculare nel
latte colture di microrganismi filocaseari, ritenuti favorevoli allo
sviluppo di fermentazioni e trasformazioni che caratterizzano ciascun tipo
di formaggio (Vizzardi e Maffeis, 1990).
Si possono aggiungere al latte colture di batteri lattici
(Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus) con azione
acidificante e aromatizzante e batteri propionici con azione
aromatizzante.
L'inoculo del latte può avvenire con colture naturali,
ottenute facendo sviluppare e moltiplicare in latte o siero (latto-innesto
e siero-innesto) la flora microbica già presente, oppure utilizzando
colture selezionate in laboratorio e successivamente liofilizzate (latto-fermento e siero-fermento).
Le colture naturali sono ancora molto usate per lavori in
caseifici aziendali e per le produzioni più tipiche, anche se a volte sono
poco costanti. I fermenti o starters sono molto diffusi nei caseifici
industriali e si stanno estendendo anche nelle produzioni artigianali.
Coagulazione del latte:
Avviene essenzialmente grazie all'intervento del caglio
(coagulazione presamica o enzimatica) ed all'abbattimento del pH
(coagulazione acida). Il caglio contiene essenzialmente enzimi di origine
animale (chimosina) ottenuti dall'abomaso di vitelli o agnelli, lavorato e
stabilizzato su un supporto liquido o in pasta (Portolano, 1986).
Grazie ad un'azione combinata di questi enzimi, ed in
presenza di una sufficiente acidità e temperatura, si ha la precipitazione
della caseina, che dà origine ad un coagulo (cagliata) che cede il siero
trattenendo, oltre a varie proteine, anche percentuali di grasso. Nel
siero, invece, troviamo lattosio, siero-proteine, sali solubili e grasso
fino ad una percentuale dell'1%.
Spurgo e rottura della cagliata:
Lo spurgo consiste nella separazione del siero dalla
cagliata e tanto maggiore è l'azione meccanica, tanto maggiore è la
perdita di liquido.
Nei formaggi a pasta cotta si giunge alle dimensioni di
un chicco di mais o di riso, consentendo quindi una forte perdita di
acqua, mentre nei formaggi molli a più elevato contenuto di umidità, la
cagliata viene ridotta alle dimensioni di una noce o nocciola.
Cottura:
In questa fase, che non sempre viene attuata, si ottiene una ulteriore perdita di acqua ed un compattamento dei grumi caseosi. Praticamente la cottura consiste nel tenere la cagliata in agitazione dentro la caldaia, a temperature comprese tra i 44 ed i 56 gradi centigradi.
Salatura:
Questa operazione può essere effettuata a secco o in salamoia (soluzione di acqua e sale marino), ed ha varie funzioni: permette di accelerare ulteriormente lo spurgo dell'acqua, contribuisce ad evitare la formazione di muffe sulla superficie del formaggio ed accentua il sapore dello stesso (Vizzardi e Maffeis, 1990).
Maturazione e stagionatura:
Questi sono momenti fondamentali nei processi di
produzione di un qualsiasi formaggio, in quanto consentono di far assumere
al prodotto la consistenza e l'aspetto esteriore desiderato.
In queste fasi, attraverso un complesso e laborioso
processo chimico-enzimatico, si evidenziano i sapori e gli aromi
particolari di ogni formaggio. La stagionatura avviene in celle naturali o
frigorifere caratterizzate da basse temperature (3-10 gradi centigradi) e
da elevata umidità (85-95%). Durante la maturazione si hanno fenomeni di
trasformazione totale del lattosio, della caseina, dei grassi, nonché la
formazione ed il consolidamento della crosta esterna del formaggio.
Queste modifiche possono essere più o meno marcate in
relazione alle condizioni che influiscono: sullo sviluppo dei
microrganismi, sugli enzimi, sulla quantità d'acqua e di sale, sul pH
della massa, sulla temperatura e umidità dell'ambiente di stagionatura,
sulla forma e sulla dimensione del formaggio. Quest'ultima è un elemento
di grande importanza per le caratteristiche commerciali, infatti una forma
di 2 Kg. subirà la cottura e la salatura in maniera molta diversa rispetto
ad una di peso superiore.
La Classificazione
Classificare i formaggi è abbastanza difficile, in quanto sono possibili suddivisioni basate sulla consistenza (dura, semidura, molle), sulla tecnica di lavorazione (a pasta cruda, cotta, semicotta, a pasta filata), sulla durata del periodo di stagionatura ed infine sul contenuto di grasso, non utilizzato per i formaggi pecorini, perché prodotti con latte intero.