Principi generali della Caseificazione

Definizione legale di formaggio (Art. 32 Rdl 15.10.25): "Il nome di formaggio o cacio è destinato al prodotto che si ricava dal latte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina".

Tale definizione pur vecchia di 70 anni è ancora attuale e abbraccia tutti i formaggi pecorini (Ledda, 1993).
Infatti, la trasformazione casearia contempla diverse operazioni base comuni ai diversi tipi di formaggio, che però possono venire attuate in modi molto diversi, dando origine ad una grande varietà di prodotti.

La Caseificazione

bullet Preparazione del latte:

Nei formaggi ovini il latte non viene preventivamente scremato come avviene per molti formaggi vaccini, può invece, soprattutto nel caso di lavorazioni industriali, venire pastorizzato.
Di norma, si ha il riscaldamento in caldaia a 36-41 gradi centigradi e l'eventuale inoculo nel latte di fermenti (insemenzamento del latte). Provetta Questa è una pratica che consiste nell'inoculare nel latte colture di microrganismi filocaseari, ritenuti favorevoli allo sviluppo di fermentazioni e trasformazioni che caratterizzano ciascun tipo di formaggio (Vizzardi e Maffeis, 1990).
Si possono aggiungere al latte colture di batteri lattici (Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus) con azione acidificante e aromatizzante e batteri propionici con azione aromatizzante.
L'inoculo del latte può avvenire con colture naturali, ottenute facendo sviluppare e moltiplicare in latte o siero (latto-innesto e siero-innesto) la flora microbica già presente, oppure utilizzando colture selezionate in laboratorio e successivamente liofilizzate (latto-fermento e siero-fermento).
Le colture naturali sono ancora molto usate per lavori in caseifici aziendali e per le produzioni più tipiche, anche se a volte sono poco costanti. I fermenti o starters sono molto diffusi nei caseifici industriali e si stanno estendendo anche nelle produzioni artigianali.

bullet Coagulazione del latte:

Avviene essenzialmente grazie all'intervento del caglio (coagulazione presamica o enzimatica) ed all'abbattimento del pH (coagulazione acida). Il caglio contiene essenzialmente enzimi di origine animale (chimosina) ottenuti dall'abomaso di vitelli o agnelli, lavorato e stabilizzato su un supporto liquido o in pasta (Portolano, 1986).
Grazie ad un'azione combinata di questi enzimi, ed in presenza di una sufficiente acidità e temperatura, si ha la precipitazione della caseina, che dà origine ad un coagulo (cagliata) che cede il siero trattenendo, oltre a varie proteine, anche percentuali di grasso. Nel siero, invece, troviamo lattosio, siero-proteine, sali solubili e grasso fino ad una percentuale dell'1%.

bullet Spurgo e rottura della cagliata:

Lo spurgo consiste nella separazione del siero dalla cagliata e tanto maggiore è l'azione meccanica, tanto maggiore è la perdita di liquido.
Nei formaggi a pasta cotta si giunge alle dimensioni di un chicco di mais o di riso, consentendo quindi una forte perdita di acqua, mentre nei formaggi molli a più elevato contenuto di umidità, la cagliata viene ridotta alle dimensioni di una noce o nocciola.

bullet Cottura:

In questa fase, che non sempre viene attuata, si ottiene una ulteriore perdita di acqua ed un compattamento dei grumi caseosi. Praticamente la cottura consiste nel tenere la cagliata in agitazione dentro la caldaia, a temperature comprese tra i 44 ed i 56 gradi centigradi.

bullet Salatura:

Questa operazione può essere effettuata a secco o in salamoia (soluzione di acqua e sale marino), ed ha varie funzioni: permette di accelerare ulteriormente lo spurgo dell'acqua, contribuisce ad evitare la formazione di muffe sulla superficie del formaggio ed accentua il sapore dello stesso (Vizzardi e Maffeis, 1990).

bullet Maturazione e stagionatura:

Questi sono momenti fondamentali nei processi di produzione di un qualsiasi formaggio, in quanto consentono di far assumere al prodotto la consistenza e l'aspetto esteriore desiderato.
In queste fasi, attraverso un complesso e laborioso processo chimico-enzimatico, si evidenziano i sapori e gli aromi particolari di ogni formaggio. La stagionatura avviene in celle naturali o frigorifere caratterizzate da basse temperature (3-10 gradi centigradi) e da elevata umidità (85-95%). Durante la maturazione si hanno fenomeni di trasformazione totale del lattosio, della caseina, dei grassi, nonché la formazione ed il consolidamento della crosta esterna del formaggio.
Queste modifiche possono essere più o meno marcate in relazione alle condizioni che influiscono: sullo sviluppo dei microrganismi, sugli enzimi, sulla quantità d'acqua e di sale, sul pH della massa, sulla temperatura e umidità dell'ambiente di stagionatura, sulla forma e sulla dimensione del formaggio. Quest'ultima è un elemento di grande importanza per le caratteristiche commerciali, infatti una forma di 2 Kg. subirà la cottura e la salatura in maniera molta diversa rispetto ad una di peso superiore.

bullet La Classificazione

Classificare i formaggi è abbastanza difficile, in quanto sono possibili suddivisioni basate sulla consistenza (dura, semidura, molle), sulla tecnica di lavorazione (a pasta cruda, cotta, semicotta, a pasta filata), sulla durata del periodo di stagionatura ed infine sul contenuto di grasso, non utilizzato per i formaggi pecorini, perché prodotti con latte intero.