Procedure per la trasformazione

GRANO DURO, TENERO, ORZO

Trasporto del prodotto da trasformare

Il trasporto del prodotto dai centri di stoccaggio a quelli di trasformazione dovrà essere realizzato mediante l'utilizzo di vettori in regola con le norme previste nella parte generale al punto "Trasporto della materia prima".

Tipi di prodotto
Sfarinati
Si ottengono, per i prodotti di migliore qualità, dai primi passaggi delle fasi di rottura, pulitura e rimacina delle cariossidi. Attraverso varie fasi di lavorazione, dalle cariossidi vengono eliminate lignine e cellulose dagli strati periferici e le parti più ricche in grassi, e quindi più alterabili (il germe); gli sfarinati così ottenuti derivano pertanto prevalentemente dall'endosperma.
Grano duro
È denominata "semolato di grano duro" o semplicemente "semolato", il prodotto a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semola.
Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio possono essere prodotti soltanto nei tipi:
  • Semola;
  • Semolato;
  • Farina di grano duro (quest'ultima da destinare esclusivamente alla panificazione).
Grano tenero
È denominata "farina di grano tenero" o semplicemente "farina", il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotti soltanto nei tipi:
  • Farina 00;
  • Granito 00;
  • Farina 0;
  • Farina tipo 1;
  • Farina tipo 2;
  • Farina integrale.
Il granito differisce dalle farine solo per l'aspetto (granulare - se però lo si schiaccia fra le dita si sfarina facilmente) ma presenta gli stessi requisiti merceologici delle farine corrispondenti.
Altri derivati
Malto
con il nome di malto si indicano le cariossidi dei cereali che hanno subito una germinazione. Il processo di germinazione a scopo industriale tende ad ottenere la trasformazione enzimatica dell'amido contenuto nelle cariossidi in prodotti zuccherini solubili e fermentescibili (principalmente maltosio). Questo è lo scopo principale per la preparazione del malto da birra.
Alcune industrie preparano invece malto per altri scopi e precisamente per farne farine ed estratti destinati alla panificazione.
Orzo perlato
lo si ottiene per operazioni di brillatura o pilatura delle cariossidi di orzo.
Orzo tostato
viene ottenuto dalla tostatura di cariossidi di orzo preferibilmente di tipo nudo.