Procedure per la trasformazione
GRANO DURO, TENERO, ORZO
Trasporto del prodotto da trasformare
Il trasporto del prodotto dai centri di stoccaggio a quelli di
trasformazione dovrà essere realizzato mediante l'utilizzo di vettori in regola
con le norme previste nella parte generale al punto "Trasporto della materia
prima".
Tipi di prodotto
-
Sfarinati
-
Si ottengono, per i prodotti di migliore
qualità, dai primi passaggi delle fasi di rottura, pulitura e rimacina delle
cariossidi. Attraverso varie fasi di lavorazione, dalle cariossidi vengono
eliminate lignine e cellulose dagli strati periferici e le parti più ricche in
grassi, e quindi più alterabili (il germe); gli sfarinati così ottenuti derivano
pertanto prevalentemente dall'endosperma.
- Grano duro
-
È denominata "semolato di grano duro" o
semplicemente "semolato", il prodotto a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione
e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e
dalle impurità, dopo l'estrazione della semola.
Gli sfarinati di grano duro
destinati al commercio possono essere prodotti soltanto nei tipi:
- Semola;
- Semolato;
-
Farina di grano duro (quest'ultima da destinare esclusivamente alla
panificazione).
- Grano tenero
-
È denominata "farina di grano tenero" o
semplicemente "farina", il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente
abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle
impurità.
Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere
prodotti soltanto nei tipi:
- Farina 00;
- Granito 00;
- Farina 0;
- Farina tipo 1;
- Farina tipo 2;
- Farina integrale.
Il granito differisce dalle farine solo per
l'aspetto (granulare - se però lo si schiaccia fra le dita si sfarina
facilmente) ma presenta gli stessi requisiti merceologici delle farine
corrispondenti.
Altri derivati
- Malto
-
con il nome di malto si
indicano le cariossidi dei cereali che hanno subito una germinazione. Il
processo di germinazione a scopo industriale tende ad ottenere la trasformazione
enzimatica dell'amido contenuto nelle cariossidi in prodotti zuccherini solubili
e fermentescibili (principalmente maltosio). Questo è lo scopo principale per la
preparazione del malto da birra.
Alcune industrie preparano invece malto per
altri scopi e precisamente per farne farine ed estratti destinati alla
panificazione.
- Orzo perlato
-
lo si ottiene per operazioni di
brillatura o pilatura delle cariossidi di orzo.
- Orzo tostato
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viene
ottenuto dalla tostatura di cariossidi di orzo preferibilmente di tipo
nudo.
