La degustazione

La degustazione della birra prende le mosse da quella che si effettua normalmente per il vino, nel senso che per entrambi i casi si basa sulle caratteristiche sensoriali delle bevande. Ciò che cambia per la birra sono ovviamente le proprietà diverse che essa ha rispetto al vino e il fatto che prevede, come si è visto, l'utilizzo di una grande quantità di bicchieri differenti.

L'esame visivo L'esame visivo inizia creando un ambiente che sia il più possibile neutro, ovviamente dal punto di vista della luce. Un tavolo bianco su cui poggiare il bicchiere ben illuminato da luce naturale, è il presupposto ideale e necessario.

Si procede considerando la limpidezza, successivamente la schiuma, infine il colore.
Riportiamo uno schema dei principali attributi utilizzati nella degustazione per descrivere una birra, con una piccola descrizione a fianco per capire cosa stanno ad indicare.
Procedendo dall'inizio, la limpidezza, questa è data dalla presenza più o meno massiccia di lieviti.

LA LIMPIDEZZA

IMPENETRABILE Birre dal colore molto scuro e intenso (porter e stout)
OPALESCENTE Birre come le hefe e le weiss
TORBIDA Effetto tipico delle birre rifermentate in bottiglia (birre d'abbazia)
CHIARA Birre ambrate ma pulite
LIMPIDA Birre trasparenti (lager e pilsner)
BRILLANTE Birre molto trasparenti

LA SCHIUMA
Per giudicare la schiuma si considera la sua persistenza e compattezza.

FINE Schiuma caratterizzata da bollicine
COMPATTA Schiuma piuttosto solida, se scossa, tende a non muoversi
CREMOSA Schiuma solida e consistente
ADERENTE Schiuma che difficilmente si stacca dall'orlo del bicchiere, se inclinato
PERSISTENTE o EVANESCENTE Dipende dalla durata (oltre i 2 minuti, si considera molto persistente)

IL COLORE

PAGLIERINO Tipico delle lager (talvolta sono presenti riflessi verdi o dorati)
DORATO Tipico delle pilsner fino a quello più brillante o ambrato delle weiss
AMBRATO e AMBRATO ROSSASTRO Tipico delle ale inglesi e belghe
RAMATO Tipico delle ale fino al marrone o arancione scuro
BRUNO Tipico delle bock e delle dunkel, caratterizza qualche birra trappista e d'abbazia
NERO IMPENETRABILE Tipico di alcune stout

L'esame olfattivo
Riguardo l'esame olfattivo si parla di bouquet anche per quanto riguarda la birra: la composizione di tutti gli aromi. Per avvertirli sarebbe il caso di avvicinare il naso al bicchiere più volte e per brevi momenti, per non assuefarsi troppo all'odore. Una certa esperienza porterà a distinguere tutti i vari componenti, le varie note presenti, e descriverne l'intensità e la persistenza.

L'INTENSITA'

TENUE Quando si avvertono poche sensazioni
LEGGERA Sensazioni più riconoscibili
NORMALE Livello medio di percettibilità
ALTA Note e sfumature ben percettibili e persistenti
MOLTO ALTA Note aromatiche molto evidenti

L'esame olfattivo prosegue cercando di individuare ogni singola componente aromatica della bevanda. Sono stati rilevati ben 40 diversi tipi di aroma, ma ognuno può essere classificato in 6 grandi gruppi.

L'AROMA

FRUTTATO Il sentore più raffinato e ricercato (agrumi, banana, mela, albicocca, frutti di bosco, frutta secca etc.)
FLOREALE Fiori prevalentemente rossi (rosa, viola, geranio etc.)
SPEZIATO Tipico delle weiss (spezie e sfumature di miele)
TOSTATO o CALDO Tipico delle birre scure, sensazioni di bruciato e tostato (caramello, caffè, cioccolato etc.)
ERBACEO Sensazioni rilasciate soprattutto dal luppolo, ma anche fieno e resine
DI CEREALE Riguarda le componenti del malto (sentori di crosta di pane)

L'esame infine si conclude con una classificazione delle birre basata su un indice generale di gradimento.

VALUTAZIONE OLFATTIVA GENERALE

BIRRE ORDINARIE Se la maggior parte degli aromi sono di cereale
BIRRE NORMALI Se si avvertono prevalentemente sentori erbacei
BIRRE GRADEVOLI Se le note prevalenti, oltre che erbacee, sono anche quelle tostate e speziate
BIRRE FINI Quando si avverte una certa complessità di aromi
BIRRE ELEGANTI Nel caso in cui si avvertano le due note più ricercate, il fruttato e il floreale

L'esame gustativo
Prima di iniziare l'esame gustativo è necessario partire dall'individuazione dei 4 sapori fondamentali: il dolce, il salato, l'acido e l'amaro. La lingua ha una maggiore percezione degli stessi in punti diversi: il dolce si avverte meglio sulla punta, il salato sulla parte anteriore, l'acido sulla parte centrale, l'amaro sulla parte finale.
In ogni caso l'esame gustativo prevede di individuare l'effervescenza, il corpo, l'amarezza e la persistenza aromatica.
Per quanto riguarda l'effervescenza e il corpo è necessario cercare di comprimere il liquido in bocca per avvertirne tutte le sensazioni.

L'EFFERVESCENZA

SCARNA
NORMALE
MEDIA
EFFERVESCENTE
MOLTO EFFERVESCENTE

IL CORPO

SCARNO La birra risulta acquosa
LEGGERO Consistenza leggera
ROTONDO Birra più fluida e consistente
STRUTTURATO Birra piuttosto pesante e oleosa
CONSISTENTE Ben avvertibile

L'AMAREZZA
L'amarezza è data dalla quantità di luppolo immesso. Si avranno dunque birre più o meno dolci o amare.

BIRRE DOLCI Sensazione di amaro assente
BIRRE AMABILI Sensazione di amaro appena percettibile
BIRRE ABBOCCATE Gusto equilibrato
BIRRE AMAROGNOLE Sensazione di amaro decisa
BIRRE AMARE Amarezza come nota predominante

LA PERSISTENZA AROMATICA
La persistenza aromatica si ottiene contando quanti secondi intercorrono dal momento in cui si è deglutito il sorso di birra a quando le sue sensazioni spariscono.

IMPERCETTIBILE Durata pressoché nulla
CORTA 3-4 secondi
SUFFICIENTE 6-8 secondi
BUONA Intorno ai 25 secondi
LUNGA Più di 30 secondi

LA TEMPERATURA DI SERVIZIO
Per concludere una scheda che riporta, in generale, le temperature ottimali di servizio per i principali stili birrari.

Lager, pilsner, icebeer, esotiche 5-8 °C
Weiss, bière blanche, dortmunder, münchner, lambic 7-9 °C
Altbier, schwarzbier, vienna 8-10 °C
Steinbier, rauchbier, bitter ale 9-10 °C
Bock, pale ale, bière de garde, trappiste, abbaye, strong ale, scotch ale 10-12 °C
Porter, stout 14-16 °C
Barley wine 16-18 °C