Cos'è l'aceto
L'aceto è un liquido acido ottenuto grazie all'azione di batteri del genere Acetobacter, che in presenza di aria ossidanol'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali cereali, frutta o miele, trasformandolo in acido acetico.
Questa la reazione generale:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad acetaldeide
a opera dell'alcol deidrogenasi:
CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2O
nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'aldeide deidrogenasi
l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua:
CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3
e avviene quindi un'ulteriore ossidazione che porta alla formazione di acido
acetico.
CH3C(OH)3 + ½O2 → CH3COOH + H2O
L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.
Produzione
L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto, un ammasso
gelatinoso di colore violaceo dove si annida l'Acetobacter aceti nel vino o
nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu
dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.
La legislazione italiana è ferrea per quanto concerne la produzione dell'aceto.
"Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa
in grammi di acido acetico per 100 ml. di aceto e determinata secondo i metodi
ufficiali di analisi." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 1)
"L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente
la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 [...]." (D.P.R. 12.2.1965
n° 162, art. 32)
In Italia "il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto
dalla fermentazione acetica dei vini che presenta:
- una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millilitri;
- un quantitativo di alcole non superiore all'1,5 per cento in volume [...]" (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 41)
"Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi
per i vini [...] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto
negli acetifici.
Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della enocianina. [...]"
(D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 49)
"All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante
impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume,
sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione
sanitaria.
L'aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto
di vino aromatizzato» [...]." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 50)
Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti
o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi
di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di
bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, a eccezione degli aceti
di frutta "70 milligrammi disorbitolo." (D.M. 27 marzo 1986, art. 3)