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Le Ricette

I mille usi

In cucina l’olio extravergine d’oliva ha mille impieghi.
Può essere utilizzato crudo, aromatizzato o nelle fritture per trasmettere sapore e aroma raffinati negli alimenti.
L’olio extravergine d’oliva crudo, per sua naturale composizione, è un ottimo alimento ed è sempre consigliato nelle diete, essenziale in quella mediterranea.

Pilastro della dieta mediterranea

La scelta del tipo d’olio da utilizzare come condimento è fortemente determinata dall’intensità di fruttato che esprime.
Gli oli extravergini dal fruttato tenue o medio si prestano a:
bullet Realizzare salse: pesto, agliata, machetto (di sardine o acciughe), marò (pesto di fave), noci, pinoli, mandorle, verde (per bolliti) e maionese, aiolì, tartara e altre ancora;
bullet Condire insalate: di ortaggi lessati, di mare, carpacci di pesce o carne, di molluschi e di crostacei;
bullet Profumare i formaggi: a masta molle e freschi;
bullet Ingredienti per pane e focaccia e per stufare verdure, saltare carni bianche;
bullet Per friggere: frattaglie, pesci, funghi e ortaggi;
bullet In cottura: per insaporire zuppe e minestre; zuppe di pesce;
bullet Per conservare: formaggi, funghi, peperoni, carciofi e altre verdure:

Gli oli extravergini dal fruttato intenso si prestano a:
bullet Condire: insalate di verdure fresche di stagione, uova sode, pinzimonio di ortaggi crudi, bruschette;
bullet In cottura: per insaporire zuppe di cereali (di farro e di orzo) e di legumi (di ceci e fagioli), stufati e arrosti;
bullet Alla griglia: carni rosse e bianche, pesce, spiedini, selvaggina.

L’olio d’oliva nelle fritture

Gli oli, sottoposti alla alte temperature, oltre i 180°C, subiscono una complessa serie di trasformazioni nella loro composizione chimica.
I nuovi composti chimici che si formano modificano le caratteristiche organolettiche dell’olio o del grasso animale, ne riducono il valore nutrizionale e risultano essere nocivi alla nostra salute. Gli esperti hanno individuato nel punto di fumo il parametro tecnico per esprimere la temperatura critica oltre la quale i grassi si trasformano in composti tossici all’uomo.
Il punto di fumo dell’olio d’oliva è prossimo ai 210°C, per questo risulta essere il più idoneo alla frittura.
Inoltre, l’olio d’oliva, rispetto agli altri oli dispone di un’altra proprietà: dopo la prima frittura, se filtrato e conservato, si può riutilizzare almeno un’altra volta.

Come riconoscere l’olio esausto, non più idoneo alla frittura

L’olio già usato in frittura presenta le caratteristiche chimiche e fisiche molto differenti dall’olio fresco:
alla vista si presenta scuro;
nel tegame forma schiuma e produce fumo già con basse temperature;
al tatto è viscoso.

“Punto di fumo”degli oli e grassi utilizzati in cucina

Olio di oliva 210°C
Olio di Arachidi 180°C
Grasso di frittura 180°C
Strutto 180°C
Olio di mais 160°C
Margarina 150°C
Olio di Girasole 130°C
Olio di soia 130°C
Burro 110°C

Accorgimenti utili per la frittura

Utilizzare per la frittura l’olio d’oliva in quanto più resistente al calore.
Preparare adeguatamente gli alimenti da friggere;
bullet asciugarli;
bullet non salarli
Friggere con la temperatura dell’olio non superiore ai 180°C
Immergere i cibi nell’olio quando la temperatura di questi si avvicina a 180°C.
Con cibi tagliati in pezzi piuttosto grossi e non impanati è consigliabile friggere con temperatura bassa di 130-145°C.
Con cibi tagliati piccoli, ripassati all’uovo e impanati, è possibile friggere anche con temperatura di 160-170°C.
Durante la frittura controllare che l’olio non produca fumo, in tal caso ridurre la fonte di calore.
Scolare il fritto per eliminare l’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
Filtrare l’olio usato prima di riutilizzarlo.
Non aggiungere olio fresco all’olio usato.

La dieta mediterranea

Quando, nel febbraio 1952, il professore americano Ancel Keys giunse a Napoli in compagnia della moglie con la macchina carica di attrezzi di laboratorio, si proponeva un’indagine sui consumi alimentari che fornisse dati comparativi a quelli da lui raccolti negli Stati Uniti in relazione al rischio di malattie dell’apparato cardiocircolatorio. Bastarono pochi mesi per stabilire che il “regime alimentare a Napoli era povero di grassi e che soltanto le persone ricche subivano attacchi cardiaci”. Alcuni anni dopo si recò a Creta, e constatò anche là l’assenza quasi totale di malattie coronariche, nonostante il regime alimentare medio derivasse quasi il 40% delle calorie dai grassi.
Partì da queste considerazioni il famoso Seven Countries Study, uno studio comparativo dei regimi alimentari di 14 campioni di soggetti, di età compresa tra 40 e 59 anni, per un totale di 12.000 casi, in sette paesi di tre continenti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia). Dal 1960 ad oggi indagini mediche hanno paragonato la dieta quotidiana dei soggetti esaminati con l’incidenza di cardiopatie ischemiche (infarti e trombosi), alla ricerca di indicazioni preziose relativamente alla dieta ideale per prevenire o ridurre il rischio di tali malattie, che nel mondo occidentale rappresentano la principale causa di decesso. I dati raccolti parlano chiaro: tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, che si cibano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzano esclusivamente olio d’oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica è molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia, dove il regime alimentare quotidiano include molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa).
Le conclusioni di quello studio (suffragate da altre indagini epidemiologiche, ad esempio quella condotta in Giappone, in cui si paragonarono le abitudini alimentari locali con quelle di giapponesi immigrati nelle Hawaii e negli Stati Uniti che avevano “occidentalizzato” la loro dieta) affermavano incontestabilmente un legame tra dieta povera di grassi saturi e minor rischio di infarto. Inoltre, gli italiani e i greci vivono mediamente più a lungo dei finlandesi e degli olandesi. Una dieta di tipo Mediterraneo non è necessariamente “povera”; anzi, l'apporto calorico dei grassi è mediamente alto, ma è rappresentato quasi totalmente da olio d’oliva: su queste basi l’alimentazione risulta più equilibrata di molte delle “diete dimagranti” offerte dalla pubblicità come soluzione per ogni problema.

Olio aromatizzato

L’olio extravergine di oliva si aromatizza molto bene con: erbe aromatiche, da sale o in miscuglio; spezie; ortaggi; frutti freschi di stagione.
Gli oli aromatizzati sono ottimi condimenti creati dall’uomo per soddisfare ogni “palato”.
Il loro utilizzo ha effetti benefici: offrono gli stessi valori nutrizionali dell’olio e delle spezie che contengono; rispetto agli altri condimenti non necessitano di sale aggiunto, con notevoli vantaggi per le persone che soffrono di ipertensione.
Ogni territorio olivicolo ha il proprio olio aromatizzato, della cui ricetta è fortemente geloso.
Le dosi delle erbe, il tempo e la temperatura di infusione, gli abbinamenti tra i molteplici aromi e la temperatura di conservazione sono i fattori che caratterizzano l’olio aromatizzato e lo rendono unico.
Per secoli aromatizzare l’olio è stata una attività riservata ai soli produttori di olio o alla casalinghe.
Reperibilità. Oggi il panorama è vasto. Anche l’industria si è dedicata a questa impresa, così gli scaffali dei supermercati ne sono colmi e ne offrono una vasta gamma. La preparazione casalinga dell’olio aromatizzato conserva integro il suo fascino ed esprime una cultura radicata nel territorio.
Per non incorrere però in grossolani errori e vanificare così il lavoro, è bene rispettare alcune indicazioni:
bullet lavare bene l’erba aromatica; asciugarla prima di aggiungerla all’olio;
bullet utilizzare le quantità di aromi a seconda dei propri gusti;
bullet lasciare in infusione quanto basta: il gusto è direttamente proporzionale al periodo di infusione;
bullet è consigliabile filtrare l’olio prima dell’uso, soprattutto per evitare che si inneschino processi di fermentazione a carico delle erbe aromatiche;
bullet utilizzare l’olio aromatizzato entro il limite di conservazione dell’olio stesso: per questo motivo è preferibile preparare confezioni piccole;
bullet rispettare le condizioni igieniche;
bullet conservare l’olio aromatizzato in una bottiglia scura, al riparo dalla luce e ben tappata.

Olio al peperoncino

Preparazione: un litro d’olio extravergine d’oliva; 4 peperoni piccanti oppure 30 peperoncini secchi.
Far riposare per 30 giorni, oppure fino ad ottenere la colorazione rossa dell’olio.
Filtrare prima dell’uso. Volendo un gusto più piccante lasciare nell’olio il peperoncino.
USO: ottimo per insaporire carne e pizza, condire insalate, legumi e pasta.

Olio al limone

Preparazione: un litro d’olio extravergine d’oliva; 4 limoni tagliati a fette. Lasciare in infusione per 30-40 giorni. Filtrare prima dell’utilizzo.
USO: ideale per condire pesce lesso, riso in bianco, insalate, carpaccio di carne.

Olio al peperoncino, aglio e rosmarino

Preparazione: un litro d’olio extravergine d’oliva; uno-due rametti di rosmarino; 8-12 spicchi d’aglio tagliati in due quanti; 8-10 peperoncini secchi, interi. Lasciare in infusione per 30-40 giorni. Filtrare prima dell’impiego.
USO: bruschette, pane casereccio, verdure cotte, insalate, pasta fredda, spaghetti, adatto per la rosolata di soffritti.

Olio alle spezie

Preparazione: un litro d’olio extravergine d’oliva; 2-3 foglie di lauro, 5-6 bcche di ginepro; 4-5 grani di pepe nero; 4-5 chiodi di garofano; un mazzetto di timo e 3-4 gambi di prezzemolo. Lasciare in infusione per 30 giorni. Filtrare prima dell’uso.
USO: condimento di selvaggina, carni arrosto, pesce alla brace, insalate, ortaggi cotti.

Olio al timo

Consigliato per le marinate di pesce. Mettere dei rametti di timo in un vaso e ricoprirlo di olio d’oliva. Tenerlo esposto al sole fino a quando l’olio non si sarà aromatizzato. Filtrare e imbottigliare.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Ingredienti per 4 persone:
400g. di spaghetti fatti con farina di grano duro
5 cucchiai da cucina di olio di oliva extra vergine fruttato intenso (esempio cultivar canino Lazio)
1 o 2 spicchi d'aglio schiacciati dal palmo della mano (anche vestito, cioè con le pellicine, se avete fretta)
un po' di prezzemolo tritato di fresco
una manciata di sale grosso per l'acqua della pasta (almeno 5 litri)
un cicchiaino di peperoncino tritato o due piccole papriche.
Mettete a bollire l'acqua, almeno 1 litro per ogni 100 gr di pasta, ma non salatela subito. A bollore dell'acqua buttate gli spaghetti e agitateli subito con un forchettone per evitare che la pasta si incolli, salate e lasciate cuocere. Mentre gli spaghetti cuociono, mettete l'olio extra vergine in una padella con l'aglio schiacciato e il peperoncino; soffrigere per 3-4 minuti per estrarre i profumi e il piccante. Per evitate che l'aglio diventi troppo biondo e il peperoncino si bruci spegnete il fuoco. Quando gli spaghetti saranno al dente scolateli e buttateli subito nella padella del soffritto bollente, aggiungete il prezzemolo fresco e mescolate bene. Servite subito.
Vino abbinato: Frascati DOC

Bruschette & Co.

Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casereccio
5 cucchiai di olio di oliva extra vergine (cultivar Moraiolo Umbria o Frantoio Toscana)
1 o 2 spicchi d'aglio spellati
sale q.b.
Tagliate 4 fette di pane casereccio e mettetele sulla griglia. Fatele abbrustolire fino a che saranno croccanti e rigate dal ferro. Strofinateci sopra lo spicchio d'aglio e cospargetele con abbondante olio e con un pizzico di sale ; quindi servite. In Umbria usano il dito indice per far inzuppare bene il pane, e l'aglio, spesso, viene messo su entrambi i lati delle fette. E' un'ebbrezza.
Varianti:
Al pomodoro fresco e basilico : spargetevi sopra dei cubetti di pomodoro precedentemente sminuzzati e foglioline di basilico
Al Patè di olive e sedano : spalmateci sopra patè di olive taggiasche e sedano fresco tritato
Alla mozzarella e acciughe : collocate sulle fette sottili fettine di mozzarella e filetti di acciughe con una spolverata di origano e olio di coratina
Vino abbinato: Chardonnay o Pinot grigio Collio

Fusilli alla norma

Ingredienti per 4 persone:
400g. di fusilli
1 melanzana tagliata a tocchetti
1 barattolo di polpa di pomodoro
20 foglie di basilico fresco
1/2 tazza da cucina di olio extra vergine di oliva (cultivar nocellara del belice Sicilia)
1 spicchio d'aglio schiacciato
sale q.b.
Mettere a cuocere i fusilli come indicato prima per gli spaghetti aglio, olio e peperoncino (e fate sempre così; questa è la via italiana di cuocere la pasta). In una padella fare soffriggere l'aglio e i tocchetti di melanzana (attenzione: le melanzane assorbono molto olio, ma poi lo ricedono, quindi non vi fate ingannare ad aggiungerlo). Fate cuocere fino a che le melanzane saranno croccanti, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e fate tirare il sugo, muovendolo con un cucchiaio. Nel frattempo i fusilli saranno arrivati a cottura; scolateli e buttateli nel sugo nel quale avrete appena tritato con le mani il basilico fresco. (Tutte le erbe vanno aggiunte fresche e al momento). Mescolate e servite quando ancora caldo.
Vino abbinato: Alcamo bianco o Inzolia di Sicilia

Insalata Caprese

Ingredienti per 4 persone:
400g. di mozzarella di bufala DOC campana
12 fette di pomodoro a cuore spesse un dito
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva (cultivar taggiasca ligure o biancolilla siciliana)
12 foglie di basilico ligure fresco
una manciata di olive nere o verdi
fette di pane bruschettato per accompagnare
sale q.b.
origano fresco (o se non c'è, origano secco)
Disponete su ciascuno dei 4 piatti: 3 fette di pomodoro, sopra ad esse 3 fette di mozzarella e sopra ancora 3 foglie di basilico. Su tutto spolverizzate l'origano e il sale guarnendo il piatto con le olive. Condite all'ultimo con l'olio scelto e accompagnate con il pane bruschettato tenuto ben caldo in mezzo ad un tovagliolo.
Vino abbinato: vermentino ligure o sardo

Pinzimonio dell'amicizia

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di verdure (finocchi, carciofi, carote, sedani, ecc.)
4 ciotole di olio d'oliva extra vergine di tonda iblea (l'olio che sa di foglie di pomodoro)
sale e pepe q.b.
Lavate bene le verdure e sistematele in un bel piatto al centro della tavola. Fornite a ciascuno una ciotola, raccomandando agli ospiti di salare poco e di pepare pochissimo per degustare completamente l'olio di tonda iblea. Consigliate ai vostri ospiti di iniziare dalle verdure più delicate per poi passare a quelle più saporite e rustiche, intingendo le verdure abbondantemente perchè ....
....perchè il pinzimonio è una festa insieme e quando l'olio è buono bisogna gustarlo fino in fondo e ...senza limiti!!!
Vino abbinato: partire con un delicato Pinot Bianco dell'Alto Adige, per finire con un intrigante Ribolla Gialla dei Colli Orientali del Friuli

Uova al pomodoro e basilico

Ingredienti per 4 persone:
12 uova fresche
1\2 Kg di polpa di pomodoro
12 foglie di basilico
1\2 tazza di olio di oliva extra vergine di coratina pugliese
sale q.b.
Questa è una ricetta velocissima ma buonissima e di grande tradizione contadina dove la qualità delle materie prime, la velocità di esecuzione e il gusto si fondono in modo straordinario. Versate l'olio in una capiente padella antiaderente e fate scaldare. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate tirare il sugo un pò. Aggiungete il basilico tritato a mano e mescolate per far insaporire il pomodoro. Rompete le uova e disponetele a 3 a 3 nei quattro angoli; salate solo le uova e coprite con un coperchio per far cuocere l'albume anche sopra solo qualche minuto. Servite nei quattro piatti evitando che le uova si rompano guarnendo con il sugo di pomodoro al basilico.
Vino abbinato: Bianchello del Metauro

Flan di ciliege

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di ciliegie senza il nocciolo
100 gr di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
100 gr di farina
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di olio di oliva extra vergine di fruttato leggero (Taggiasca ligure)
¼ di litro di latte
Mescolate bene lo zucchero e i tuorli. Lavorate bene e aggiungete l'uovo. Aggiungete l'olio e la farina e dopo aver mescolato energicamente unite il latte. Ripartire le ciliegie su una teglia unta di olio di oliva. Versate sopra la crema e infornate subito nel forno pre-riscaldato. Cuocete per 30-35 minuti. Coprite il flan di zucchero vanigliato e servite tiepido o freddo.
Vino abbinato: Brachetto d'Acqui

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