Controllo della qualità e della genuinità dell'olio
La qualità degli oli d’oliva è definita con
alcuni indici analitici, che sono alla base della loro classificazione commerciale,
secondo il regolamento CEE 2568/91 e successive modifiche (656/95 e 2472/97)
e la norma commerciale del Comitato Oleicolo Internazionale (Norma COI, 1998).
Gli oli sono classificati in funzione dei seguenti indici:
Acidità:
espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio; indica la percentuale
di acidi grassi liberi che si formano per idrolisi enzimatica dei trigliceridi.
L’acidità libera è elevata nel caso di olive raccolte da terra o, surmature
o, semplicemente, stoccate per lungo tempo prima della lavorazione. L’acidità
non è percepibile organoletticamente, poiché gli acidi grassi a lunga catena
che vengono rilasciati non si legano ai nostri recettori;Numero di
perossidi: espressa in meq di O2 attivo per Kg di olio; esprime
il grado di alterazione ossidativa primaria, senza però tenere conto dell’eventuale
e contemporanea presenza di composti di degradazione. L’irrancidimento dovuto
all’ossidazione è un’alterazione che incide sulla classificazione degli oli
poiché se da un lato i prodotti secondari della ossidazione provocano odori
e sapori sgradevoli, i prodotti dell’ossidazione radicalici possono causare
dannosi effetti all’organismo umano;Valutazione
organolettica: ottenuto tramite il Panel Test. Le caratteristiche
organolettiche di un olio (odore, colore e sapore) sono in funzione della
determinazione di una serie di attributi e difetti e dell’intensità di percezione
di ciascuno di essi. Il Panel Test è stato introdotto dal Regolamento 2568/91,
anche se la valutazione organolettica era già prevista dalla legislazione
italiana ed introdotta nella definizione degli oli extravergini e vergini
di oliva nel Regolamento CEE 136/66.
Il “Panel test” è oggi utilizzato soltanto per classificare gli oli vergini.
Il loro diverso livello qualitativo viene valutato mediante la mediana dei
difetti e delle caratteristiche positive.
Il test consiste nella valutazione delle caratteristiche olfatto-gustativo-tattili
di un olio da una parte di un gruppo di assaggiatori, in numero compreso tra
8 e 12, selezionati e rigorosamente preparati ad un’analisi oggettiva (ripetibile
nel tempo da parte dello stesso gruppo e riproducibile da parte di gruppi
diversi).
Sono stabiliti modalità di assaggio, un preciso vocabolario e una scheda da
compilare da parte dell’assaggiatore.
Compito del capo panel è quello di calcolare i valori mediani riscontrati
per i diversi attributi.
Quindi, il gruppo panel esegue esclusivamente la valutazione sensoriale delle
caratteristiche dell’olio di oliva vergine richieste (vocabolario dei termini
caratteristici). Le caratteristiche sono attribuibili a due serie di descrittori:
difetti: sensazioni non positive ascrivibili ad alterazioni del prodotto,
quali: riscaldo morchia, avvinato, muffa, rancido, metallico, altri e pregi:
fruttato, amaro e piccante.
Il controllo della genuinità si basa sulla determinazione analitica
di determinati composti, che siano qualitativamente o quantitativamente atipici
per un olio d’oliva. I parametri previsti dal regolamento CEE 2472/97 per
la valutazione della genuinità sono: Assorbanza UV a 232 e 270 nm: fonda il suo principio
sulla caratteristica estinzione specifica dei dieni (K232) e trieni (K270)
coniugati degli acidi grassi polinsaturi che si formano durante la raffinazione,
nelle fasi di decolorazione e di deodorazione, permettendo di distinguere
tra oli vergini e oli raffinati.
Tuttavia esistono tecnologie in grado di ottenere oli deodorati-deacidificati
partendo da materie prime ancora accettabili, che presentano indici spettrofotometrici
molto prossimi a quelli dei prodotti di partenza: l’aggiunta di tali raffinati
degli oli vergini commestibili non è rilevabile all’analisi UV.
Questo sistema analitico è correlato anche alla qualità in quanto può essere
indicativo dello stato di ossidazione di un olio: è molto importante il valore
assoluto di K270, particolarmente nel caso dell’olio extra vergine di oliva
perché, quando l’olio invecchia e/o contiene prodotti primari e secondari
dell’ossidazione, si verifica un significativo aumento di assorbimento in
tutta la zona compresa tra 262 e 274 nm, aumento presente anche a 232 nm;Contenuto
di acidi grassi saturi in posizione 2 dei trigliceridi: tale
determinazione consente di valutare la presenza di olio derivante da sintesi
chimica (esterificazione). Negli oli vegetali, infatti, la posizione 2 della
glicerina è preferenzialmente occupata dagli acidi grassi insaturi, mentre
nei trigliceridi ottenuti per sintesi, tutte e tre le posizioni sono casuali
per tutti gli acidi grassi, per cui la presenza degli acidi grassi saturi
o insaturi nella posizione 2 del glicerolo è del tutto casuale;Composizione
acidica: tipica per ogni specie botanica, viene utilizzata per
valutare, nell’olio d’oliva, l’eventuale presenza di oli di diversa origine,
mentre non è idonea a differenziare una categoria di olio di oliva dalle altre;Composizione
e contenuto totale di steroli: la composizione sterolica è considerata
“l’impronta digitale” dell’olio e può fornire informazioni sulla famiglia
botanica d’origine dell’olio ma anche sulla sua “storia tecnologica” in quanto
il contenuto totale di steroli può dare indicazioni sulla presenza di olio
di sansa o oli desterolati. Eventuali variazioni genetiche apportate alle
piante oleaginose, possono infatti mutare anche profondamente la composizione
in acidi grassi, rendendola, per esempio, simile a quella dell’olio di oliva,
ma non causano modificazioni nella frazione sterolica;Contenuto
di trans-isomeri di acidi grassi: indica l’avvenuta raffinazione
o “desterolazione”fraudolenta dell’olio, operazione durante le quali le elevate
temperature applicate portano alla formazione di trans-isomeri degli acidi
grassi insaturi, normalmente assenti negli oli vergini. Questi vengono determinati
per via gascromatografia analogamente alla composizione acidica;Contenuto
totale delle cere: permette di svelare l’aggiunta di olio di
sansa ad oli di pressione, in quanto il primo è più ricco di cere a causa
dell’estrazione con solventi;Percentuale
di di alcoli triterpenici relativa agli steroli totali: gli
oli di sansa contengono, in elevate quantità, due di alcoli triterpenici:
eritrodiolo e uvaolo che si trovano sul pericarpo della drupa e, solo in piccole
quantità si trovano sciolti in oli estratti con mezzi meccanici. La loro determinazione
è un ulteriore metodo per garantire la genuinità di un olio d’oliva vergine;Contenuto
di stigmastadieni: la determinazione di idrocarburi steroidei
di neoformazione originati per deidratazione dagli steroli, a seguito di drastici
trattamenti con terre attive è un metodo ufficiale per l’individuazione di
oli raffinati in oli vergini. Il problema è più complicato se, ad essere sottoposto
a miscelazione con olio di semi desterolato, è un olio d’oliva raffinato,
nel quale gli stereni sono normalmente presenti;Determinazione
dei triacilgliceroli: consiste nella determinazione dei triacilgliceroli
contenuti negli oli d’oliva, in funzione del loro numero di carboni equivalenti
(Equivalent Carbon Number, ECN), per differenza tra i risultati analitici
ottenuti per HPLC (High Performance Liquid Chromatography) in fase inversa
ed il contenuto teorico, calcolato a partire dalla composizione in acidi grassi.
ECN si definisce come: ECN = Nc - 2Δ
(dove Nc è il numero di atomi di carbonio, Δ rappresenta il numero di doppi
legami).
In questa analisi si distinguono tre stadi:
1) determinazione della composizione in acidi grassi per gascromatografia
capillare;
2) calcolo della composizione teorica dei triacilgliceroli con ECN 42 sulla
base dei risultati della GC;
3) determinazione HPLC dei triacilgliceroli con ECN 42.
Si esegue quindi la differenza fra i risultati analitici ottenuti per HPLC
e il contenuto teorico. Per gli oli puri, il contenuto in triacilgliceroli
con ECN 42 determinato per HPLC corrisponde per una certa misura al contenuto
teorico. Una differenza superiore ai valori stabiliti indica la presenza di
olio di semi.
LEGGERE LA QUALITA’ DELL’OLIO
L’esame dell’etichetta e della documentazione che accompagna la bottiglia appena
acquistata fornisce le prime indicazioni sulla serietà del produttore e sulla
presumibile qualità del prodotto. E’ da notare che la legge, a questo proposito,
non è particolarmente prescrittiva, e lascia alla buona volontà dei produttori
l’indicazione di gran parte dei dati che servirebbero ad identificare con una
certa precisione le caratteristiche del prodotto acquistato.
Primo e fondamentale criterio per valutare l’affidabilità di un prodotto è la
“trasparenza” in termini di informazione: tanto più un olio è corredato da dati
analitici di accompagnamento, in cui vengano evidenziati i parametri stabiliti
dalla legge in rapporto alle caratteristiche di quella singola “partita” di
prodotto, tanto maggiori sono le probabilità che il produttore sia seriamente
interessato ad accrescere la consapevolezza del consumatore rispetto alla buona
qualità del proprio lavoro.
Altra regola fondamentale è quella di preferire bottiglie dal vetro scuro o
fasciate; un soggiorno prolungato in condizioni di eccessiva esposizione alla
luce, può avere effetti nocivi anche su un prodotto inappuntabile all’origine.
I produttori dovrebbero prevenire con ogni mezzo possibile tale evenienza, adoperandosi,
inoltre, per ridurre al minimo l’intervallo di tempo che trascorre tra il confezionamento
e l’acquisto del prodotto. Per quanto riguarda le etichette o in generale le
superfici dei contenitori, tra le informazioni veramente essenziali dovranno
essere citati con chiarezza: l’identità del produttore
e tutte le informazioni utili al suo reperimento; la quantità di olio contenuta
nella bottiglia; la data di confezionamento
e, in caratteri ben visibili; la categoria merceologica
dell’olio (extravergine, olio di oliva ecc.)
Se il prodotto ha ottenuto il riconoscimento di tipicità in forza del reg. CEE
n. 2081/92 , D.O.P. o I.G.P., saranno presenti gli estremi:
Denominazione di Origine Protetta o Indicazione Geografica Protetta con
l’indicazione - relativamente alla D.O.P. - di una regione, di un luogo determinato
o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designareil prodotto originario
delle suddette aree, la cui qualità è dovuta essenzialmente all’ambiente geografico,
ai fattori naturali ed umani, la cui produzione, trasformazione ed elaborazione
avvengano nell’area geografica delimitata e per la I.G.P. - di una regione,
di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare
un prodotto originario delle suddette aree di cui una determinata qualità, la
reputazione o un’altra caratteristica possa essere attribuita all’origine geografica
e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area
geografica determinata.
Meno utili risultano invece le analisi del valore nutrizionale del prodotto, dal momento che i dati riportati, es. il contenuto lipidico, risultano gli stessi per tutti gli oli. Molte sono le diciture che fanno mostra di sè sulle etichette delle bottiglie; vediamone alcune:
-
Prima
spremitura - - lascia intendere più cose di quante ne dica effettivamente: da esso apprendiamo soltanto che si tratta di un olio “vergine”, ma è sempre possibile che il risultato di una prima spremitura sia un olio cui mancano i titoli per rientrare nella categoria degli extravergini;
-
Olio dietetico
- - non si tratta, come si sarebbe portati a credere, di oli “che non fanno ingrassare”, ma di oli addizionati di vitamine e altri componenti essenziali, del resto già presenti e caratteristica fondamentale, degli oli nativi;
-
Light
- - ossia leggero, denominazione oggi molto di moda per prodotti di colorazione non troppo intensa e che all’apparenza diano una sensazione di bassa densità; l’apporto calorico-energetico è identico per tutti gli oli (compresi quelli di semi) e l’assunto secondo cui ad una colorazione più “carica” corrisponderebbe un olio più “pesante”, e perciò meno digeribile, è assolutamente falso;
-
Spremuto
a freddo - - le buone norme di lavorazione impongono, durante tutte le fasi del processo produttivo, il mantenimento di temperature più basse possibili, fermo restando che una lavorazione assolutamente a freddo è impossibile - già il processo meccanico di frangitura crea calore - ; l’aggiunta di acqua bollente può alterare le componenti del flavor del prodotto, ma è estremamente difficile riuscire ad individuare in senso assoluto, un olio che sia stato sottoposto a tali trattamenti;
-
Mosto
- - il mosto oleoso è una emulsione di olio con acqua nebulizzata e mucillagini in sospensione; anche in questo caso il termine è eccessivamente vago, in quanto è possibile che un olio mosto non rientri nei parametri stabiliti dalla legge.
